TUGAS
MANAGEMENT BISNIS PANGAN
KELAS D
Oleh:
ANGGIA PRATIWI 115100113111001
ANDIKA ADNAN S 115100102111001
MEGIZA PURNAMA 115100100111033
TIARA PUPITASARI 115100407111009
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2012
1.
Amati
organisasi di sekitar Anda. Identifikasi apakah mereka sudah merumuskan misi,
tujuan, strategi, kebijakan, prosedur, maupun aturan!
Organisasi yang kami pilih adalah Koperasi Unit
Desa Tanjung
Misi:
a)
Mengubah masyarakat di daerah pedesaan dari
kondisi yang tradisional menjadi masyarakat yang rasional modern
b)
Mampu memberikan teknologi yang dapat diterapkan
di daerah pedesaan dalam arti alih materi, alih design dan alih kemampuan
kepada masyarakat desa.
Tujuan:
Mensejahterakan masyarakat dengan upaya
meningkatkan perekonomian dan pola pikir masyarakat desa tanjung pada khususnya
dan desa lain pada umumnya
Strategi:
a) Mempunyai
volume usaha yang cukup untuk dapat bekerja secara ekonomis
b) Mencari
dan memperoleh dukungan dan partisipasi para anggota, selain itu juga dapat
diterima oleh masyarakat dan para pimpinan, baik pipmpinan informal maupun
pemimpin formal (formal leader di daerah kerjanya)
c) Didanai
secara cukup, dari simpanan – simpanan para anggotanya dan pinjaman dari pihak
ketiga yang dapat menghasilkan nilai tambah
d) Memiliki
pengurus yang terdiri dari orang – orang yang cakap, bersemangat rajin dan
jujur, penuh inisiatif untuk memajukan usaha dan organisasi koperasi
e) Memiliki
sarana yang cukup dengan rencana penggunaan serta pemeliharaan sebaik – baiknya
f) Mampu
bersaing dengan perusahaan swasta lainnya dalam memberikan pelayanan kepada
masyarakat
g) Mengadakan
pantauan secara terus menerus agar kegiatan organisasi Koperasi dapat terus
berjalan secara sehat
h) Memberikan
informasi tentang harga pasar kepada masyarakat, sebagai wujud pelayanan
Koperasi kepada kelompok masyarakat konsumen maupun produsen, baik anggota
maupun calon anggota
i)
Memberikan laporan kemajuan secara berkala pada
instansi pemerintah yang ada di atasnya
Kebijakan:
a) Memberikan
bantuan pinjaman modal/keuangan bagi masyarakat yang membutuhkan baik anggota
maupun di luar anggota organisasi Koperasi
b) Memberikan/mengalihkan
teknologi yang dapat diterapkan di daerah pedesaan
Prosedur:
a) Masyarakat
melapor kepada petugas bagian keuangan koperasi
b) Ditentukan
waktu pengembalian (jika meminjam uang) secara kesepakatan bersama
Aturan
anggota pengurus:
a) Percaya
kepada koperasinya dan mencarikan sumber-sumber yang potensial yang berguna
untuk pengembangan organisasi Koperasinya
b) Selalu
bersedia dalam menyelenggarakan dan hadir pada setiap rapat – rapat pengurus
c) Memegang
teguh prinsip kerahasiaan usaha organisasi Koperasinya
d) Setiap
tindakan ditujukan untuk kepentingan pelayanan kepada anggota serta masyarakat
daerah kerja koperasi
2. Struktur
organisasi yang biasa digunakan adalah bentuk piramid karena alur perintah
jelas dan mudah dipahami. Berikut contoh struktur orgasisasi pada beberapa
perusahaan pangan:
a.
STRUKTUR
ORGANISASI PT. MAYORA INDAH, TBK DIVISI WAFER
a.
STRUKTUR
ORGANISASI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR, TBK
3.
Jelaskan mengenai bentuk – bentuk badan usaha! Analisis kelebihan dan
kekurangannya!
a.
Perusahaan
Perseorangan
Merupakan bentuk badan usaha
tanpa ada pembedaan pemilikan antara hak milik pribadi dengan hak milik
perusahaan. Artinya perusahaan perseorangan merupakan perusahaan dimana tempat
kegiatan usaha, modal, manajemennya ditangani oleh satu orang, dan orang
tersebut adalah pemilik modal dan pemimpin perusahaan.
|
Kelebihan
|
Kekurangan
|
|
Ø Memiliki kebebasan dalam
bergerak
Ø Pemerintah tidak memungut
pajak perusahaan, tetapi hanya kepada pajak pemilik
Ø Penguasaan sepenuhnya terhadap
keuntungan yang diperoleh
Ø Rahasia perusahaan terjamin
Ø Motivasi usaha yang tinggi
Ø Proses pengambilan keputusan
dapat dilakukan dengan cepat
Ø Penanganan aspek hukum yang
minimal
|
Ø Menanggung tanggung jawab
hokum keuangan yang tak terbatas
Ø Keterbatasan kemampuan
keuangan
Ø Keterbatasan kemampuan
manajerial
Ø Kontinuitas kerja karyawan
terbatas
|
b.
Firma
(Fa)
Merupakan
persekutuan/perserikatan untuk menjalankan usaha antara dua orang atau lebih
dengan nama bersama, dengan tanggung jawab masing-masing anggota firma tidak
terbatas. Sedangkan, laba yang diperoleh dari usaha tersebut untuk dibagi
bersama-sama, begitupun sebaliknya bila terjadi kerugian, semua anggota firma
ikut menanggungnya. Sedangkan menurut Manulang (2003), persekutuan dengan firma
adalah persekutuan untuk menjalankan perusahaan dengan memakai nama bersama.
Jadi, ada beberapa orang yang bersekutu untuk menjalankan suatu perusahaan.
Modal firma terutama berasal dari setoran dari setiap orang yang terkait dalam
kesepakatan firma, besar kecilnya bagian modal setiap anggota ditetapkan
berdasar kesepakatan bersama.
|
Kelebihan
|
Kekurangan
|
|
Ø Penguasaan terhadap keuntungan
tinggi meskipun harus dibagi dengan anggota kongsi yang lain
Ø Motivasi usaha tinggi,
meskipun tidak setinggi perusahaan perseroan
Ø Penanganan aspek hokum
minimal, meskipun sedikit lebih rumit dibandingkan perusahaan perseorangan
karena harus ada kesepakataan antara anggota kongsi
|
Ø Sering terjadi konflik antar
anggota kongsi berkaitan dengan pembagian keuntungan maupun strategi bisnis
Ø Mengandung tangggung jawab
keuangann terbatas, namun tanggung jawab keuangan sudah dapat dibagi dengan
anggota kongsi yang lain
Ø Keterbatasan kemampuan
keuangan
Ø Kontinuitas kerja karyawan
terbatas
Ø Keterbatasan kemampuan
manajerial
|
c.
Perserikatan
Komanditer (CV)
Merupakan suatu
bentuk perjanjian kerja sama untuk berusaha bersama antara orang-orang yang
bersedia memimpin, mengatur perusahaan, dan memiliki tanggung jawab penuh
dengan kekayaan pribadinya, dengan orang-orang yang memberikan pinjaman, dan
tidak bersedia memimpin perusahaan, serta memiliki bertanggung tanggung jawab
terbatas pada kekayaan yang diikutsertakan dalam perusahaan tersebut. Dengan
perkataan lain Commanditaire Vennootschap (CV) adalah sebuah perusahaan yang
dibentuk oleh dua orang atau lebih, sehingga dalam CV, ada dua macam anggota,
yaitu: anggota aktif dan anggota pasif. Anggota aktif merupakan anggota yang
mengelola usahanya serta bertanggung jawab penuh terhadap utang perusahaan,
sedangkan anggota pasif merupakan anggota yang hanya menyetorkan modalnya saja
dan tidak ikut mengelola perusahaan, bertanggung jawab sebatas pada modal yang
disetorkan saja.
|
Kelebihan
|
Kekurangan
|
|
Ø Penguasaan terhadap keuntungan
tinggi, meskipun harus dibagi dengan anggota kongsi lain
Ø Motivasi usaha tinggi,
meskipun tidak setinggi perusahaan perseorangan
Ø Penanganan aspek hokum minimal
meskipun sedikit lebih rumit disbanding perusahaan perseorangan
|
Ø Sebagian sekutu mempunyai
tanggung jawab tak terbatas atas keuangan perusahaan
Ø Sering terjadi perbedaan
pendapat antar sekutu
Ø Relative sulit untuk
mendapatkan proyek besar
Ø Tidak dapat dengan mudah
mengumpulkan modal dari para sekutunya, tidak seperti perseroan terbatas yang
dapat mengumpulkan modal dari para pemegang saham
Ø Nama CV sering sama antara
satu dengan lain karena tidak ada pengecekan dengan nama CV sebelumnya
|
d.
Perseroan
Terbatas (PT)
Merupakan
organisasi bisnis yang memiliki badan hukum resmi yang dimiliki oleh minimal
dua orang dengan tanggung jawab yang hanya berlaku pada perusahaan tanpa
melibatkan harta pribadi atau perseorangan yang ada di dalamnya. Di dalam PT,
pemilik modal tidak harus memimpin perusahaan, karena dapat menunjuk orang lain
di luar pemilik modal untuk menjadi pimpinan.
Ketentuan-ketentuan
tentang Perseroan Terbatas (PT) diatur dalam UU RI Nomor 1 tahun 1995 tentang
Perseroan Terbatas. Pasal 1 Undang-Undang tersebut menyatakan: “ Perseroan
Terbatas yang selanjutnya disebut perseroan adalah badan usaha yang didirikan
berdasarkan perjanjian melakukan kegiatan usaha dengan modal dasar yang
seluruhnya terbagi dalam saham, dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam
Undang-Undang ini serta peraturan pelaksanaannya”.
|
Kelebihan
|
Kekurangan
|
|
Ø Memiliki masa hidup yang tidak
terbatas
Ø Pemisahan kekayaan dan utang –
utang pemilik dengan kekayaan dan utang – utang perusahaan
Ø Kemampuan keuangan yang sangat
besar
Ø Kemampuan manajerial yang
tinggi
Ø Kontinuitas kerja karyawan
tinggi
|
Ø Pajak yang besar karena PT
merupakan subyek pajak tersendiri sehingga bukan perusahaan saja yang kena
pajak, tetapi deviden yang dibagikan kepada pemegang saham juga kena pajak
Ø Penanganan aspek hokum yang
rumit karena dalam pendirian PT memerlukan akta notaries dan iin khusus untuk
usaha tertentu
Ø Biaya pembentukan yang
relative tinggi dibandingkan dengan badan usaha lain
Ø Kerahasiaan perusahaan kurang
terjamin karena setiap aktivitas perusahaan harus dilaporkan kepada pemegang
saham
|
e.
Yayasan
Pengertian yayasan menurut Undang-Undang Nomor 16 tahun
2001 tentang Yayasan, “ Yayasan adalah badan usaha yang terdiri atas kekayaan
yang dipisahkan dan diperuntukkan untuk mencapai tujuan tertentu di bidang
soial, keagamaan, dan kemanusiaan yang tidak mempunyai anggota”.
Kekayaan yayasan baik berupa uang, barang, maupun
kekayaan lain yang diperoleh yayasan. Berdasarkan undang-undang ini dilarang
dialihkan atau dibagikan secara langsung atau tidak langsung kepada pembina,
pengurus, pengawas, karyawan, atau pihak lain yang mempunyai kepentingan
terhadap yayasan. Dalam menjalankan
kegiatannya
sehari-hari yayasan mempunyai organ yang terditri atas: Pembina, Pengurus dan
Pengawas.
|
Kelebihan
|
Kekurangan
|
|
Ø Baik dalam tujuan social, membantu masyarakat social
Ø Semua pendiri memiliki tanggung jawab yang terbatas
Ø Tidak dikenai pajak
|
Ø Terbatasnya dana yang diperlukan
Ø Tambahan modal yang tidak tetap
Ø Keuntungan yang didapat hanya untuk menutup biaya yang digunakan
yayasan
|
f.
Koperasi
Kata koperasi berasal dari kata Co yang artinya bersama
dan operation yang artinya bekerja. Secara umum dapat dikatakan bahwa koperasi
adalah suatu badan usaha yang bergerak dalam bidang ekonomi, yang anggotanya
adalah orang-orang atau badan hukum koperasi yang tergabung secara sukarela
atas dasar persamaan hak dan kewajiban, melakukan satu macam usaha atau lebih
untuk meningkatkan kesejahteraan para anggota khususnya dan masyarakat pada
umumnya. Sedangkan pengertian koperasi menurut pasal 1 ayat 1 Undang-Undang
Nomor 25 tahun 1992 tentang perkoperasian, “Koperasi adalah badan usaha yang
beranggotakan orang-orang atau badan hukum koperasi dengan melandaskan
kegiatannya berdasarkan prinsip koperasi sekaligus sebagai gerakan ekonomi
rakyat yang berdasarkan asas kekeluargaan”.
|
Kelebihan
|
Kekurangan
|
|
Ø Bersifat terbuka dan sukarela
Ø Besarnya simpanan pokok dan simpanan wajib tidak memberatkan anggota.
Ø Setiap anggota memiliki hak suara yang sama, bukan berdasarkan
besarnya modal.
Ø Bertujuan meningkatkan kesejahteraan anggota dan bukan semata – mata
mencari keuntungan
|
Ø Koperasi sulit berkembang karena modal terbatas
Ø Kurang cakapnya pengurus dalam mengelola koperasi
Ø Pengurus terkadang tidak jujur
Ø Kurangnya kerja sama antara pengurus, pengawas dan anggotanya
|
g.
Badan Usaha Milik Negara (BUMN)
Badan Usaha Milik Negara
adalah badan usaha yang sebagian atau seluruh kepemilikannya dimiliki
oleh Negara Republik Indonesia. Badan Usaha Milik Negara terdiri dari tiga
jenis, yaitu Perusahaan Perseroan, Perusahaan Jawatan dan Perusahaan Umum.
1)
Perusahaan Perseroan (Persero)
Perusahaan
persero adalah BUMN yang berbentuk perseroan terbatas (PT) yang modal/sahamnya
paling sedikit 51% dimiliki oleh pemerintah, yang tujuannya
mengejar
keuntungan.
Maksud
dan tujuan mendirikan persero ialah
untuk menyediakan barang dan atau jasa yang bermutu tinggi dan berdaya saing
kuat dan mengejar keuntungan untuk meningkatkan nilai perusahaan.
2)
Perusahaan Jawatan (Perjan)
Perusahaan
Jawatan (Perjan) sebagai salah satu bentuk BUMN memiliki modal yang berasal
dari negara. Besarnya modal Perusahaan Jawatan ditetapkan melalui APBN.
3)
Perusahaan Umum (Perum)
Adalah
perusahan badan pemerintah yg mengelola sarana umum. Contoh dari Perum
yaitu Perum Pegadaian, Perum Jasatirta, Perum DAMRI.
|
Kelebihan
|
Kekurangan
|
|
Ø Seluruh keuntungan BUMN menjadi keuntungan Negara
Ø Dapat menyediakan jasa – jasa kepada Negara
Ø Merupakan sarana untuk melaksanakan pembangunan
|
Ø Pengelolaan BUMN sangat ditentukan oleh kemampuan keuangan Negara
Ø Sejulah besar aturan (birokrasi) dapat menghambat pengembangan BUMN
Ø Pengelolaan BUMN secara ekonomis sulit untuk dipertanggungjawabkan
|
4.
Staffing dan Ruang Lingkup dalam Staffing
Sstaffing
adalah kegiatan organisasi untuk memenuhi sumberdaya manusia, baik rekruitment
secara internal maupun eksternal (outsourcing). Staffing memiliki ruang lingkup
berupa perencanaan SDM, Rekruitmen, Seleksi, Orientasi dan Penempatan,
Pengembangan, Penilaian Kinerja, Kompensasi dan Hubungan Ketenagakerjaan.
Berikut contoh metode staffing pada salah satu pabrik pangan:
Staf dan karyawan
PT Mayora Indah, Tbk divisi wafer berjumlah sekitar 2523 orang dan sebagian
besar tenaga kerja adalah orang Indonesia. Setiap karyawan akan diuji oleh
pihak-pihak yang terkait dengan kedudukan yang diberikan. Staff dan analis pada laboratorium mikrobiologi dan
kimia hampir semua berlatar pendidikan D3 dan S1, sedangkan karyawan harian
tetap kebanyakan berlatar pendidikan SMA/SMK. Sebelum diterima menjadi karyawan
tetap terlebih dahulu akan menjalani masa percobaan. Gaji karyawan diatur
berdasarkan golongan, untuk gaji minimum tiap bulannya ditetapkan bagi tiap
golongan oleh PT Mayora Indah, Tbk. Pihak perusahaan akan melakukan penilaian
untuk kenaikan gaji. Penilaian ini didasarkan atas prestasi, masa kerja, dan
kecakapan karyawan yang bersangkutan (track record karyawan). Selain ketentuan
tersebut, kenaikan gaji juga diberikan apabila nilai kerja (job value)
dipasar meningkat atau terjadi angka-angka indeks konsumen yang dikeluarkan
pemerintah atas dasar kemampuan perusahaan. Seluruh karyawan memiliki
kesempatan untuk mengalami kenaikan jabatan dengan syarat antara lain seseorang
harus memiliki kemampuan lebih, jujur, terampil, dan loyal terhadap perusahaan.
Untuk posisi atau kedudukan penting akan diutamakan seseorang yang memiliki
kepemimpinan yang baik. Jika ada kekosongan kedudukan, maka perusahaan akan mempertimbangkan
terlebih dahulu karyawan lama yang memenuhi persyaratan, sebelum menerima dan
menempatkan orang baru. Jika karyawan melakukan pelanggaran, maka karyawan
tersebut dapat dikenai tindakan disiplin yang wujudnya berupa peringatan lisan
atau surat peringatan tertulis tingkat satu, dua, atau tiga. Tindakan terhadap
pelanggaran dilihat juga berdasarkan bobot kesalahan yang dilakukan. Karyawan
yang telah mencapai usia pensiun (55 tahun) berhak mendapat uang pesangon atau
uang pensiun. Tunjangan yang diberikan kepada karyawan adalah tunjangan hari
raya, akhir tahun, dan asuransi kecelakaan selama 24 jam penuh. Semua karyawan
berhak mendapat cuti tahunan selama 12 hari kerja dengan tetap menerima upah
penuh setelah bekerja 12 bulan terus-menerus. Cuti tidak dapat dikumpulkan dan
harus diambil dalam setahun yang menjadi haknya untuk digunakan. Karyawan
wanita berhak mendapatkan cuti hamil sebagaimana diatur dalam undang-undang.
Jumlah jam kerja setiap karyawan adalah 45 jam kerja dalam setiap minggu, dengan
6 hari kerja (senin-jumat 8 jam kerja & sabtu 5 jam kerja). Untuk karyawan
adminitrasi dikantor dan staff non-shift, hari dan jam kerja mulai hari Senin
sampai Jumat dari pukul 08.00 WIB sampai 16.00 WIB dan Sabtu dari pukul 08.00
WIB sampai 13.00, sedangkan untuk karyawan pabrik terbagi atas 3 shift yang
berkerja dari hari Senin sampai Sabtu dengan ketentuan shif I mulai
pukul 07.00 WIB sampai 15.00 WIB, shift II mulai pukul 15.00 WIB sampai
23.00 WIB, dan shift III mulai dari pukul 23.00 WIB sampai 07.00 WIB.
5. Cara Negara Jepang Memotovasi
Karyawan
Jepang merupakan salah satu Negara maju di dunia.
Negara jepang juga termasuk Negara dengan pendapatan kapital penduduknya
tinggi. Tentu saja pendapatan tinggi yang didapatkan oleh orang-orang jepang
didapatakan karena motivasi-motivasi tiap pekerja di jepang. Berikut ini adalah
contoh-contoh motivasi kerja orang jepang yang membawa kesuksesan:
a.
Kerja keras
Orang jepang selalu bekerja keras dalam
bekerja hal ini dikarenakan mereka memiliki motivasi “Di dunia ini tidak ada
yang namanya kegagalan, yang ada adalah kita kurang bekerja keras.”
b.
Pantang Menyerah
Orang Jepang selalu pantang menyerah
mereka akan berjuang sekuat tenaga sampai apa yang mereka inginkan tercapai.
Hai ini dapat dilihat dari tokoh-tokoh jepang seperti pendiri Honda, para
pemimpinnya walaupun pork poranda setelah perang dunia 2 negara jepng segera
bangkit dan juga ketika setelah tsunami mereka juga segera bangkit dan tidak
mau menyerah dengan keadaan
c.
Menjaga Kehormatan
Orang jepang sangat menjaga kehormatan
dan harga diri. Mereka akan malu bila melakukan suatu sesalahan bahkan ada yang
memilih bunuh diri ketika melakukan kesalahan daripada hidup menanggung malu
atau hara-kiri.
d.
Rajin membaca
Orang jepang sangat gemar membaca.
Mereka akan memanfaatkan waktu luang yang mereka miliki untuk menambah ilmu
pengetahuan dengan cara membaca.
e.
Prinsip Kaizen
Prinsip kaizen adalah prinsip dimana
berkelanjutan dan peningkatan terus menerus. Pekerjaan yang mereka lakukan
harus dilakukan secara terus menerus dan harus selalu ada peningkatan dimana
akan dilakukan terus-menerus agar lebih baik
f.
Prinsip Haizen
Prinsip haizen adalah perbaikan tiada
henti. Perbaikan tiada henti ini adalah apapun yang dilakukan untuk selanjutnya
harus bisa dilakukan perbaikan terus menerus agar lebih baik dari yang
dilakukan sebelumnya.
6.
Jelaskan
beberapa metode dalam pengendalian mutu produk pangan!
GMP dan SOP merupakan program prasyarat dr
HACCP. Sedangkan SSOP merupakan komponen dari GMP. Sertifikat ISO 9000
merupakan jaminan keamanan dan kualitas
produk.
Gambar 3. Diagram Keterkaitan GMP, SOP,
HACCP, dan ISO 9000
Sumber
: Schroeder, Roger G. 2007
Untuk menghasilkan produk yg bermutu baik,
GMP menetapkan kriteria (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas
lain), standar (spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk) dan
kondisi (parameter proses pengolahan).
Ruang Lingkup GMP yaitu:
¨
Lingkungan
dan lokasi.
Misalnya
Lingkungan sarana pengolahan harus terawat baik, bersih dan bebas sampah.
Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik. Sistem saluran pembuangan
air lancar. Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih
rendah dari pemukiman. Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. Bebas banjir,
polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain. Bebas dari sarang hama seperti
hewan pengerat dan serangga. Tidak berada dekat industri logam dan kimia,
pembuangan sampah atau limbah.
¨
Bangunan
dan fasilitas unit usaha.
Misalnya Desain,
konstruksi dan tata ruang harus sesuai dengan alur proses. Bangunan cukup luas
dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif. Terpisah antara ruang bersih
dan ruang kotor. Lantai dan dinding dari bahan kedap air, kuat dan mudah
dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung. Penerangan cukup,
sesuai spesifikasi proses. Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dari
ruang bersih ke ruang kotor. Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun
dan pengering atau desinfektan. Gudang mudah dibersihkan, terjaga dari hama,
pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO (First in First
Out) dilengkapi catatan.
¨
Fasilitas
dan kegiatan sanitasi.
Program sanitasi
meliputi Sarana penyediaan air, Sarana pembuangan air dan limbah ,Sarana
pembersihan /pencucian, Sarana toilet/jamban, Sarana hygiene karyawan
¨
Sistem
pengendalian hama.
Pengendalian hama
meliputi Pengawasan atas barang/bahan yang masuk, Penerapan/praktek hygienis
yang baik, Menutup lubang dan saluran yang memungkinkan masuknya hama, Memasang
kawat kasa pada jendela dan ventilasi , Mencegah hewan piaraan berkeliaran di
lokasi unit usaha
¨
Hygiene
karyawan.
Hygiene karyawan
meliputi Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, Persyaratan kebersihan karyawan, Menjaga
kebersihan badan, Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya, Menutup luka,
Selalu mencuci tangan dengan sabun Melatih kebiasaan karyawan.
¨
Pengendalian
proses.
Pengendalian proses meliputi :
·
Pengendalian
pre produksi (persyaratan bahan baku, komposisi bahan, cara pengolahan bahan
baku, persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi)
·
Pengendalian
proses produksi
·
Pengendalian
pasca produksi (jenis dan jumlah bahan yg digunakan produksi, bagan alir proses
pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk
pangan yg dihasilkan)
¨
Manajemen
pengawasan.
Pengawasan
terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yg
menurunkan mutu dan keamanan produk. Pengawasan rutin untuk meningkatkan
efektifitas dan efisiensi proses produksi
¨
Pencatatan
dan dokumentasi.
Berisi catatan
tentang proses pengolahan, termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi
dan penarikan produk karena kadaluarsa. Dokumen yang baik akan meningkatkan
jaminan mutu dan keamanan produk.
SOP merupakan
standar cara kerja produk yang meliputi pengendalian sanitasi dan kebersihan
produk yang mendukung GMP dan HACCP.
HACCP merupakan sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang penting bagi
keamanan pangan. Tujuan
penerapan HACCP yaitu untuk mencegah dan mengendalikan keberadaan bahaya dalam
bahan pangan sehingga aman untuk dikonsumsi
Lima langkah
pertama penerapan HACCP:
1.
Membentuk Tim HACCP
2.
Menggambarkan produk
3.
Mengidentifikasi tujuan penggunaan
4.
Mengembangkan bagan alir
5.
Memastikan bagan alir di lokasi
Pada HACCP terdapat 7 prinsip HACCP, yaitu:
Ø
Prinsip 1: menganalisa dan
mengidentifikasi bahaya
Ø Prinsip 2: menentukan CCP (titik-titik kendali kritis)
Contoh penentuan CCP dengan Diagram
/ Pohon Keputusan Titik Kendali Kritis (Decision Tree for Establish CCP):
Ø Prinsip 3: menetapkan batas-batas kritis
Ø Prinsip 4: menetapkan sistem untuk memantau
pengendalian CCP Contoh tindakan
monitoring:
Ø Prinsip 5: menetapkan tindakan koreksi yang akan
diambil apabila pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak
terkendali
Ø Prinsip 6: Tetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif
Ø Prinsip 7: Tetapkan dokumentasi yang
berkaitan dengan semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip HACCP
dan peneraapannya. Contoh tindakan
koreksi, verifikasi, dan dokumentasi
Setelah ditetapkan GMP, SOP, dan
HACCP kemudian didaftarkan ke komisi audit untuk mendapatan sertifikat ISO
untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan. sertifikat yang menjamin mutu
produk seperti:
o
ISO-9000
: Pokok-pokok sistem manajemen mutu dan
Terminologi
o
ISO-9001
: Persyaratan sistem manajemen mutu
o
ISO-9004
: Panduan aplikasi ISO-9001 pada
perusahaan non pangan
o
ISO-15161:
Panduan aplikasi ISO-9001untuk industri pangan
Beberapa standard yang mendukung ISO-9000:
o
ISO –
19011 (2002) : Pedoman audit sistem manajemen mutu dan lingkungan
o
ISO –
10005 (1995) : Pedoman untuk rencana mutu
o
ISO –
10006 (1997) : Pedoman mutu dalam manajemen proyek
o
ISO –
10007 (1995) : Pedoman untuk susunan manajemen
o
ISO – 10013
(1995) : Pedoman untuk menyusun pedoman mutu
o
ISO –
10014 (1998) : Pedoman untuk pengelolaan ekonomi mutu
Pengendalian mutu dilakukan
melalui uji-uji mulai penerimaan bahan baku, selama proses dan produk akhir.
Uji yang dilakukan antara lain uji kimia (misalnya kadar air, pH, Viskositas
yang dibandingkan dengan standard internal pabrik), uji mikrobiologi (meliputi
jumlah mikroba yang masih dapat diterima dibandingkan dengan standard internal
pabrik) dan uji oraganoleptik (meliputi rasa, aroma, tekstur produk)
Menurut Suyadi Prawirosentono (2007;72),
terdapat beberapa standar kualitas yang bisa ditentukan oleh perusahaan dalam
upaya menjaga output barang hasil produksi diantaranya:
1.
Standar
kualitas bahan baku yang akan digunakan.
2.
Standar kualitas proses produksi (mesin dan
tenaga kerja yang melaksanakannya).
3.
Standar
kualitas barang setengah jadi.
4.
Standar
kualitas barang jadi.
5.
Standar
administrasi, pengepakan dan pengiriman produk akhir tersebut sampai ke tangan
konsumen.
Secara umum
menurut Suyadi Prawirosentono (2007;74), pengendalian atau pengawasan akan
kualitas di suatu perusahaan manufaktur dilakukan secara bertahap meliputi
hal-hal sebagai berikut:
1.
Pemeriksaan
dan pengawasan kualitas bahan mentah (bahan baku, bahan baku penolong dan sebagainya),
kualitas bahan dalam proses dan kualitas produk jadi. Demikian pula standar
jumlah dan komposisinya. Pemeriksaan atas produk sebagai hasil proses
pembuatan. Hal ini berlaku untuk barang setengah jadi maupun barang jadi.
Pemeriksaan yang dilakukan tersebut memberi gambaran apakah proses produksi
berjalan seperti yang telah ditetapkan atau tidak.
2.
Pemeriksaan
cara pengepakan dan pengiriman barang ke konsumen. Melakukan analisis fakta
untuk mengetahui penyimpangan yang mungkin terjadi.
3.
Mesin,
tenaga kerja dan fasilitas lainnya yang dipakai dalam proses produksi harus
juga diawasi sesuai dengan standar kebutuhan. Apabila terjadi penyimpangan,
harus segera dilakukan koreksi agar produk yang dihasilkan memenuhi standar
yang direncanakan.
Pengendalian kualitas
statistik dilakukan dengan menggunakan alat bantu statistik yang terdapat pada
SPC (Statistical Process Control) dan SQC (Statistical Quality
Control) merupakan teknik penyelesaian masalah yang digunakan untuk
memonitor, mengendalikan, menganalisis, mengelola dan memperbaiki produk dan
proses menggunakan metode-metode statistik. Pengendalian kualitas statistik (Statistical
Quality Control/ SQC) sering disebut sebagai pengendalian proses statistik
(Statistical Process Control/ SPC).
Dengan memantau
proses produksi tersebut melalui pengambilan sampel secara acak, maka
pengendalian yang konstan dapat dipertahankan. Pengendalian kualitas secara
statistik dengan menggunakan SPC (Statistical Process Control) dan SQC (Statistical
Quality Control), mempunyai 7 (tujuh) alat statistik utama yang dapat
digunakan sebagai alat bantu untuk mengendalikan kualitas sebagaimana
disebutkan juga oleh Heizer dan Render dalam bukunya Manajemen Operasi
(2006:263-268), antara lain yaitu; check sheet, histogram, control
chart, diagram pareto, diagram sebab akibat, scatter diagram dan
diagam proses.
Gambar 2. Alat pembantu kualitas
Sumber Jay Heizer and Barry Render, 2006
DAFTAR
PUSTAKA
Ani Pinayani, Modul Kewirausahaan SMK:
Memilih Bentuk Usaha dan Perijinan, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,
2004.
Heizer, Jay and Barry Render. 2006. Operations Management (Manajemen Operasi).
Jakarta : Salemba Empat. Nasution, M. N.. 2005. Manajemen Mutu Terpadu. Bogor : Ghalia Indonesia.
Hesti Maheswari, Studi Kelayakan Bisnis,
Pusat Pengembangan Bahan Ajar Universitas Mercubuana, Jakarta, 2011.
Kartika Sari, Elsi., Simangunsong, Advendi,
Hukum Dalam Ekonomi, PT. Gramedia Widiasarana Indonesia, Jakarta, 2007.
M.Fuad, dkk, Pengantar Bisnis, Edisi ketiga,
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 2006.
Prawirosentono, Suyadi. 2007. Filosofi Baru Tentang Manajemen Mutu Terpadu
Abad
21 “Kiat Membangun Bisnis Kompetitif”. Jakarta : Bumi Aksara.
Richard B. Chase, Nicholas J. Aquilano and
F. Robert Jacobs. 2001. Operations
Management For Competitive Advantage. 9th Edition. New York : McGraw-Hill
Companies.
Schroeder, Roger G. 2007. Manajemen Operasi. Jilid 2-Edisi 3.
Jakarta : Penerbit Erlangga.
University of Nebraska-Lincoln. 2005. Food
Savety. Institute of Agriculture and Natural Resources
Solihin, Ismail, Pengantar Bisnis: Pengenalan
Praktis dan Studi Kasus, Edisi Pertama, Kencana Prenada Media Grup, Jakarta,
2006
Suliyanto, Studi Kelayakan Bisnis: Pendekatan
Praktis, Edisi Pertama, Andi, Yogyakarta, 2010.
